Чтобы еда из других видов муки вышли удачными, нужно тщательным образом придерживаться рецепта

Я люблю готовить. А когда мужчина на последний день рождения подарил мне хлебопечку, то теперь и хлеб пеку, причем чуть ли не ежедневно говорит 53-летняя черкащанка Наталья Гладкая. – Конечно, хлеб выходит вкуснее, чем магазинный. Освоила немало рецептов. Здесь мне сын помог. Он в Интернете их нашел. Я и начала пробовать то один, то другой. Сама что-то выдумываю, изменяю. Вот только не сразу научилась печь ржаной хлеб. Массу продуктов перевела, аж плакала, пока догадалась смешивать ржаную муку с пшеничной. Раньше как-то не интересовалась этим, а теперь увидела, что в магазине не только пшеничная мука продается. И овсяное есть, и ржаное, и кукурузное. Вот если бы еще знать, как его использовать…

Действительно, на полках наших магазинов появились забытые нашими земляками виды муки: гречневое, овсяное, ржаное, кукурузное. Такой ассортимент соблазнителен для любительниц заниматься выпечкой. Однако экспериментировать взвешиваются не все, и, как свидетельствуют продавцы, пока еще особенный спрос такая мука не имеет. А зря: из него можно приготовить традиционные кушанья украинской кухни, которые могут стать лекарствами против многих болезней.

Действительно ценные для организма вещества остаются в высевках

Для всех больных очень полезные кушанья из гречихи и гречневой муки в частности, – говорит Галина Полинько, главный диетолог области. – В овсяной муке, как ни в какой другой, много микроэлементов. Так же полезное и гороховое, но его найти слишком трудно. Из кукурузной муки можно приготовить деликатесные оладьи и мамалыгу. Гречневая мука можно рекомендовать отдельным категориям больных.

Например, люди, которые страдают целиакией (не восприятие белка злаков), полностью могут позволить себе насладиться праздничной выпечкой, если она изготовлена из муки без глютена (этого белка). Заменителем богатых на глютен сортов муки из пшеницы, ржи, ячменя или кукурузы, могут послужить рисовая, соевая или гречневая мука. Однако тесто из муки без глютена суше, чем обычное. Поэтому, готовя тесто для выпечки без глютена, нужно запастись терпения, чтобы довести его до правильной консистенции.

Диетологи говорят, что хлеб из муки, изготовленного за современными технологиями обработки зерна, удовлетворяет лишь вкус, а не клетки человеческого организма, то есть он не поставляет веществ, необходимых для здоровой жизнедеятельности. Самые ценные вещества содержатся в зерне не в середине, а во внешнем слое и в зародыше. Когда-то использовали разовую муку, то есть один раз мололи зерно и просевали его на ситах с грубыми летками. За современными технологиями зерно мелют, предварительно освободив его от оболочки, которая идет в высевки, дальше тщательным образом просевают, отбеливают, очищают, ароматизируют и делают с ним еще много операций, в частности и частично обогащают. Обогащают, потому что в процессе изготовления белой муки теряется почти 90 биоактивных веществ, которые были в зернышке. В частности, кальцию уменьшается на 60%, магнию – на 85, марганцу – на 86, меди – на 68, цинку – на 78%. Теряется и 30% белка, которая содержится в верхнем слое, и селен, без которого нарушается минеральный обмен. В белом хлебе витаминов группы В и РР в семь раз, а витамину Е – в 100 раз меньше, чем в зерне. Выходит, что действительно ценные для организма вещества остаются в высевках.

Галина Андреевна предостерегает, что именно разные смеси из муки разных видов (например, в одном из супермаркетов Черкасс нашлась готовая смесь для зернового хлеба, к которой, согласно этикетке, входят пшеничная и овсяная мука, пшеничная крупа, кунжут, кукурузные хлопья, а также сахар, соль и тому подобное) достаточно опасные:

Добавляют и красители, и разрыхлители, и все это – минус для качества продукта как естественного дара. Мы лишаем себя пользы ради подкрашенной красоты, – убеждает она. – Нет ничего более ценного, чем мука из зерен растительного происхождения, смолотая в настоящей мельнице. Но теперь такое случается нечасто. Недавно мы были в мельнице в Тальном. То наши врачи вздыхали, глядя на ту муку. Может, кому-то это покажется несерьезным, но я искренне советую использовать муку, смолотую из зерна, собранного в родной местности.

Галина Андреевна агитирует готовить домашнюю лапшу из муки грубого помола, оно не только полезно, но и не даст лапше расплываться, склеиваться и тому подобное.

Для выпечки любую муку нужно смешивать с пшеничной.

Специалисты утверждают, что другие виды муки обязательно нужно смешивать с пшеничной. Из пшеничной муки выпекают наиболее пористый, пышный хлеб. Ржаная мука, например, за химическим составом близкая к соответствующему сорту пшеничного сорта, но в нем нет белков, способных образовывать клейковину. То же касается и овсяного или кукурузного сорта. В результате этого тесто из ржаной муки лишено эластичности. Поэтому их не удастся использовать без пшеничного сорта: хлеб не поднимется, будет влажным и тяжелым.

Клейковина у этих сортов злаковых более слаба, потому экспериментирование с разными видами муки может быть неудачным. В современных хлебопеках такие изделия выпекать можно, но нужно правильно выбирать рецепты, – советует Вера Волошина, мастер производственной учебы ДНЗ „Черкасское выше профессиональное училище”. – Хлебопеки красивые тем, что долго вымешивает тесто, сбивает и разрыхляет его, – вряд ли у кого-то хватило бы терпения и сил делать это вручную. Но отказываться от этих необычных сортов муки не стоит: они имеют свои полезные свойства. Например, кукурузная мука способствует работе органов пищеварения. Конечно, лучше его заварить и сделать мамалыгу, но это выход тем, кто не любит каши. А какие гречанки вкусные! С детства помню их вкус. Они тогда были более сладки медового пряника. А если использовать гречневую муку для выпечки хлеба, то это полезно во время лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта. Очень полезное и овсяное. Вспомните знаменитое печенье. Я советую его добавлять в выпечку так называемого „черного” хлеба – вместе с ржаной мукой.

На «нетрадиционный» хлеб нет спроса

Невзирая на то, что все специалисты сходятся в мнении о пользе использования других видов муки, кроме пшеничного, у продажи достаточно трудно найти готовы изделия из них, разве что овсяное печенье. Почему так?

Это совсем другая технология. Я на ней не знаюсь, поэтому и не берусь, как советует народная мудрость, – говорит Наталья Скляр, предприниматель пекарь из Шпол. – Однако если бы был спрос среди населения, конечно, освоила бы самую сложную технологию. А так люди не интересуются, то зачем оно мне? Вот у меня есть постоянные клиенты, которые покупают хлеб с высевками, то специально для них выпекаю 10 – 15 ковриг. В настоящий момент начал расти спрос на ржаной хлеб – «Украинский», «Полевой», «Дарницкий», то мы тоже перестраиваемся и печем эти сорта.

Есть еще две преграды на пути появления у продажи «нетрадиционного» хлеба.

Наши покупатели – жители из окружающих сел и местные – люди непритязательны. Им не нужно выдумок, им – чтобы более дешево. А если печь хлеб с добавлением других видов муки, он выходит, как правило, более дорогой. Не каждый готов к этой разнице в цене, – свидетельствует Наталья Гончаренко, которая имеет мини-пекарню в Смелах. – Я использую гречневую муку. Сама делаю его из гречихи, которую закупаю оптом. Можно и готовое приобрести. Здесь вещь не в качестве или в недоверии к производителю, а просто иногда сложно его найти. Я сама разработала рецептуру этого гречневого хлеба, и у меня есть постоянные покупатели. Но в течение последних нескольких лет я неоднократно экспериментировала с разными видами муки, и это единственный удачный результат. На другие виды хлеба любителей не нашлось, потому больше мы их и не печем.

Светлана СОБОЛЬ, фото из архива редакции